本文转自作者 | 张璐诗
小店位于一条窄巷里，即便有意寻找也很容易错过。店面简朴如寻常人家，店招字体也极小，它的主厨却很为这种低调感到得意。
最近一个月内，我在伦敦试了两家高端日餐料理（Omakase）。一家叫Maru，开了一年半，藏在Shepherd Market古老小广场一侧的窄巷里，即使有意寻找招牌也很容易走过。店面被盆栽竹子挡了一部分，简朴如寻常人家，店招字体也极小。主厨Taiji Maruyama却很为这种低调得意，说顾客们就喜欢这样的低调。Maru只在夜晚营业，一天两席，一席只可容纳16人。 Taiji来自福岛，是家族第三代寿司厨师；他身旁的副厨则是着迷于日本文化的威尼斯人。做菱鲆手卷时，意大利徒弟手拿青柠皮磨丝器在一边等着，等手卷到了，搁上面一磨，就递给客人。Taiji背后的墙上裱着“挑战”二字，顾客与厨师共用的枫木长桌上，摆着长刀和各式鱼鲜。 Omakase的含义正如字面意思：21道菜，整个用餐体验就交给厨师了。这种就餐方式自然需要提前预约，厨师好按照人数做好食材配料的准备。在等客人的时候，厨师就开始磨芥末墩。 尽管寿司占了大比重，但omakase完全看厨师自由发挥，上菜顺序不固定。在Maru，厨师设计了用康沃尔的两种贝壳熬的热汤作为开头，意在先暖下顾客的胃。吃到一半时，又端上红鲻鱼烩米饭。后面还有一道鲜到没朋友的萝卜杂菌海鲈鱼汤。
Maru餐厅的主厨Taiji Maruyama
作为平时并不热衷日餐的人，我在弥漫着鱼鲜味、醋味和米饭热气的Maru里，不啻于粗浅上了一堂专业的寿司赏用课程。观看着厨师制作握寿司的全过程，最后快速用毛笔刷上酱油，便直接用手将握寿司向顾客递过来，同时告知是“发酵15天的海鳟鱼”、“康沃尔青花鱼”、“发酵七日的油甘”、“康沃尔的海胆”、“金枪鱼腹腩”等，细数食材。Taiji提醒我，寿司的温度控制最重要，用手接过来后，将握寿司反转，鱼肉朝下就该立即往嘴里送，一口一个，别顾着拍照。 下楼时我经过了鱼鲜发酵柜和冰柜。回到餐桌前，Taiji告知，冰柜温度达零下60度，新鲜青花鱼到了以后，先放进冰柜里去鱼腥味，用盐水腌一个半小时后再用醋腌半小时，才能上桌。苏格兰运来的扇贝、康沃尔运来的鲜鱿用冰袋敷一段时间后再上桌，更鲜甜。厨师说，大部分海鲜来自英国本地，200公斤的金枪鱼来自西班牙，但欧洲惟独没有油甘鱼，只能从日本进口。Taiji说试过去掉油甘这一道，可是拗不过顾客的需求。他用发酵米浆给油甘做酱，再洒上七味粉。整顿饭结束后，各人都拿到名为“霜月”的菜单，上面列出了大家刚刚吃过的各道菜。 闲聊中，厨师随口提及，菜单上出售刺身的餐馆，都必须先将食材冷冻过后才能上桌做料理。假如想要不经冷藏就做鱼生，必须先送到指定的实验室里，经检查过的鱼鲜才能直接做刺身，“但是市面上大多数寿司餐厅并没有这么做。” 另一家店同样位于Mayfair地区，店名“Taku”取自一个月前搬到伦敦的米其林星级厨师Takuya Watanabe的名字。小馆开张还不到一个月，一席同样只能招呼16位顾客。Taku一周营业5天，但打破了日式小酒馆晚上才营业的习惯，一天招呼三席，中午一席，晚上两席。 在伦敦出生的东亚裔厨师Yao-Long Ng告诉我，“omakase”这个代表日式精细料理的名词，在日本并没有相同的用法，而是人们走进小馆后随口一句“厨师，那就拜托了”，意即让厨师做主，顾客充满信任地坐等一顿没有菜单的饭。交谈中，我感觉omakase与欧洲的“fine dining”概念异曲同工，同样是由主厨去设计一套试菜单，也同样着重选材的新鲜和不时不食，并由厨师极尽精细之能事。不少日本厨师将制作寿司的过程视为一种艺术形式去对待，而不仅仅是在制作食物。这种态度增添了日餐餐桌上的仪式感，与英伦餐桌上的传统仪式感不谋而合。Long说，他印象中“omakase”是近六年间才在伦敦兴起的新事物。但如今屈指数来，已能数出一打来。Maru和Taku的生意都还经常爆满。
“Taku”餐厅的米其林星级厨师Takuya Watanabe
除了主厨Taku之外，还有Long与另一位英日混血的小厨一起忙活。开头夹起海鳊鱼刺身，蘸加了鱼汤醋的青瓜酱时，我越发意识到omakase当中的厨师性格确实突出。来自北海道的Taku自称是19岁没考上大学才开始学厨。但他天性不受拘束，并没有接受日本传统上的七年厨艺训练，寿司技艺也是自己摸索。搬来伦敦之前，他已在巴黎拥有一家米其林一星的餐馆。这一顿饭的寿司出现之前，Taku先设计了几道“前菜”，混入了法国鲍鱼粒的松露味增烩饭、酢橘做成啫喱配菜花泥蒸龙虾，上面铺点紫苏花、茄子香菇煮红鱼，配上山椒叶，以及Long介绍说在日本是冬季家常菜的鳕鱼肝，不过在伦敦就遇到过不喜欢的顾客。进入握寿司单元后，我们同样收到了厨师的“训导”：做好以后，最好在10秒内吃完。与Maru相似，在海鳊、扇贝、龙虾这些本地供应的海鲜之外，油甘同样需要从日本进口。 伦敦国际风味的餐馆起源大都相似：伦敦首家日本餐厅在1967年开业后，消费者最初只局限于日裔人群。但发展到今天，暂且不提食物水准，伦敦的日餐已是无处不在，不论是餐馆店主还是前来就餐的消费者，都彻底打破了地域疆界。寿司店、拉面馆是其中最突出的，据我观察，这与伦敦食客的习惯有关：餐馆主打单类食品，一向更易突破市场。伦敦从25年前开始出现日餐连锁店，到现在全英已开了164家加盟店；另一家寿司连锁店至今则已开到了一百家。从2010到2015年间，日餐馆在英国增长率是67%。不过，家族长期经营日式餐厅的Taku主管Geoff Leong，曾提及近年来由于快餐寿司的遍地开花，导致伦敦寿司店的整体质量下降。Taku提及欧洲消费者对食用寿司的一些误区：一是在寿司里放进姜片；另一个是大众习惯于夹起寿司就往酱油里蘸。但实际上寿司新鲜做好了，厨师会同时刷上酱油，顾客应该立即吃掉。Geoff也因此认为现在正是将高端日餐引入伦敦的好时机。 就像很多人并不了解“天妇罗”实际上起源于葡萄牙；“寿司”的雏形：在食用鱼上加盐，并在米饭中发酵的做法，其实是公元前5至3世纪先在湄公河岸一带出现。这样做就是为了能让鱼类贮存的时间长一些。在唐代随着隋唐使传入日本之前，鱼生早在南越国时期已于岭南普及，最早的文史记载可以回溯到东汉赵晔的《吴越春秋》，清末李调元的《南越笔记》中也曾提及“粤俗嗜鱼生”，还形容精细的鱼生料理“红肌白理，轻可吹起……入口冰融，至甘旨矣”。 今天日本寿司有两大分类：用新鲜鱼虾佐以醋饭的是“早鮨”，在古汉语中的名称是沿承至先秦时代的“脍”，后来甚至衍生出一个专门的“鲙”字来；用发酵鱼肉制成的“慣れ鮨”，在古汉语中叫“鲊”。公元前8百年的周宣王时代已留下吃生鲤鱼片（脍鲤）的记载，《论语》中“食不厌精，脍不厌细”中所指，普遍认为就是鱼脍（鱼生）要切成薄片，还说“不得其酱不食”。《礼记》中还细致到了配菜和蘸料：“脍，春用葱，秋用芥。”这当中的“芥”，指的就是青芥末，即山葵酱。至于诗人圈，从李白到苏轼，都曾在诗词中留下过各位嗜生鱼片的证据。北魏《齐民要术》中记载用发酵鱼片做“鱼鲊”的步骤，将鱼和米饭隔层封闭发酵，鱼生和日本的“sushi”可说是殊途同归。 近年来，不少欧洲人深信“日餐是全球最健康的菜系之一”。海鱼、寿司都兼具新鲜、低脂、低胆固醇的品质，加上寿司可以做成简单快捷的午餐，如今伦敦市面上大多数超市都有销售寿司的柜台。在疫情爆发之前的2018-2019年，日餐市场是在上升的。根据产业调查网站Ibisworld的报告显示，日本料理和寿司餐厅行业目前已基本恢复到了疫情前的消费水平，未来五年英国消费者对日餐的需求仍然继续上升，日餐行业发展势头仍将很足。 西伦敦的Marble Arch附近新开了一家日式五星酒店The Prince Akatoki。酒店最近推出了十三弦日本筝现场演奏的“音乐下午茶”，在日式镶板与装潢的酒吧内，颇有孤寂感的日本传统小调在身穿和服的乐手指尖响起时，一下令人穿越到了东亚小酒馆。酒店甚至提供日式早餐，一托盘的米饭、酱油、咸菜、味增汤和鲑鱼，与英国人民口味偏甜的传统南辕北辙。点日式早餐的人寥寥无几，即使好奇尝过的本地人，一肚子鲜鱼咸汤之际，转头还是得再点一碟牛油吐司。日餐确实很火，但当文化差异来打岔，感官还是会有错愕之时。