左岸，是一个特别“小资”的词。法国人一般爱把河岸分左右称呼，就像中国人爱把山坡分阴阳一样。“巴黎的左岸”，这个让人容易浮想联翩、让人觉得充满异国风情的地方，广义上说，指的是流经巴黎、把“艺术之都”一分两半的塞纳河以南的这部分；狭义上说，就是靠近河南岸、圣·米歇尔大街和圣。日耳曼大街交汇的方圆几公里的地方。
好像提起“左岸”，就提到了这样一些气氛或背景：诗、哲学、贵族化、咖啡馆、艺术、清谈......当然，还有文化。
右岸的传奇当然大都和财富有关，左岸的故事却肯定发生在 群贤毕至、少长咸集的咖啡馆里。右岸的传奇，虽然充斥铜臭，却令人满怀向往。左岸的故事，因其人文色彩，注定不会成为过眼烟云。
......想了解更多有关巴黎、有关法国的情况？《左岸偏左 右岸偏右》《以巴黎为借口》《法国经典酒庄》等书值得一读。作者何农，光明日报前驻巴黎、驻布鲁塞尔记者，现任驻日内瓦记者。
以下文章摘自《巴黎美食地图》（作者：何农、王青、Egmond Labadie）
文/光明日报记者何农
【文化氛围中的法餐】
曾有人形容法式大餐是味觉和视觉交融的艺术盛筵，是一种近乎天堂般的享受。法国人琢磨吃，视其为一门艺术，一本饮食杂志就曾提出过如此口号：拴住食客的胃口，这其中可有大学问。
还有一句谚语：胃口中的好感觉是吃出来的。80％的法国人希望在旅游观光中，能品尝到当地特色美食，很多外国游客也有同感。法餐厨艺、法国美食风格，也是法国得以成为世界第一旅游胜地的重要王牌，是被游客们口耳相传、津津乐道的一件幸事。何以理解、或者说怎么欣赏法餐文化，怎样才能回味出深藏其中的韵味呢？
美食、美厨、美味、美酒配上秀色、美器、美景和讲究的程式，这能算是法餐的内容吗？表象也许如此。
秀色可餐 情景助餐
法餐的风雅韵味在于其烹制、餐具、菜色、美酒、气氛的相互匹配与和谐，甚至还包括就餐者的衣着装束。一般的法国人家中，客厅中专有一处视为餐厅，一套能坐6至8人的餐桌椅、高大的餐具柜必不可少。
很多家庭的餐具柜是传家之宝，木制精雕刻花、别致造型装饰后面可能珍藏着家族的故事。餐具柜中大小方圆各异、质地考究或平常的百十个餐盘是一定要有的；刀叉餐勺、桌布餐巾、高矮水杯、饮红、白、烧酒用的酒具，也是餐具柜中的必备品；除了玻璃制品，水晶质地的饮具是招待上宾的保留节目；讲究点的家庭还有银制餐具。朋友聚餐会、大家庭的节日会餐、圣诞年夜饭，都是一个家庭中的大事，而且通常是在家中举行，这样更亲切，也比在餐馆里显得隆重、热烈。
法国人无论在哪儿就餐，无论是几百欧元一人的高档餐厅、还是乡村小店、家庭便餐，即使是在上百人的学校大食堂里，同样是按头盘、主菜、甜点的顺序一道一道地吃，丝毫不能含糊。
当然品质、色泽等等，还是有所区别。集贸市场上的小生意人，午餐也要摆上刀叉盘子，一道道地慢慢吃，只是少换两次餐具、餐盘罢了。
有一次在火车上我们亲眼所见，对面座的老翁，从随身带的草篮中拿出锡纸裹着的盘子，又掏出餐巾纸卷着的一套刀叉，倒上一小杯红酒，全套的午餐开始了。
老者吃完头盘，又打开另一盘，还换了一套刀叉，继续吃主菜；之后是甜点……不能因火车上条件简陋而亏待了胃，也不能因自己的疏忽而*渎亵**了风雅、庄重的法餐文化。真不能说他是装腔作势，习惯已成自然。就像法国的女人一样，她们一辈子到老都要做十足的女人。
即使是风烛残年，但化妆、衣着、风度不输少妇，任何时候都是举止得体、不温不火、韵味十足。
说到搭配，其中的门道、戒律太多。食、酒相配已成定理，情、景也要相衬。在法国干邑白兰地酒出产地，年年举办“国际警匪片电影节”，其创意源于威士忌在警匪片中的出镜率太高，而干邑却鲜为人知。
干邑人为款待世界影坛嘉宾，特别选择在干邑酒的蒸馏生产车间里举行晚宴，餐桌就摆在硕大的铜制蒸馏炉旁，而且干邑潜入菜中，头盘、主菜包括甜点里，都有干邑白兰地的佐料。餐前开胃酒、餐后酒更是少不了人头马、轩尼诗。
影坛专业人士连续数日欣赏警探片，此时几杯“人头马”入胃，在这半梦半醒之中，每个人都会自诩为探长、警察，神情冷俊而警醒。那情景令人难忘。
而在古城堡中举行的晚宴，当服务生穿上宫廷的传统服装，穿梭于廊柱、甬道中间，客人们像是在欣赏电影，又好似身临其境；或者大厅里关掉所有电灯，燃起蜡烛，房顶、墙壁、餐桌上烛光闪闪跳动，令客人们度过一个浪漫之夜。
一次，我们的邻居想请朋友来家里吃中餐，饭菜都在附近的中餐馆预订，餐前女主人特意向我们借几盘中国民间音乐磁带，想边吃边放音乐，以起到“情景交融”的作用。事后她来送还磁带，我们问她中国晚餐效果如何？她连声说“妙极了”。何谓“妙”？是中国饭，还是中国音乐；或者两者兼有。总之听着中国音乐品中国饭，这才叫般配。
法国人在吃上讲究匹配也成习惯。熟悉中国美食的法国人，还津津乐道地为中国菜和他们“国饮”牵线、联姻，生出许多号称绝配之作。
口感顺畅、气泡细腻的香槟酒，法国人用“中国丝绸”来形容它的娇嫩、细腻。它与凉拌菜、清蒸鱼或稍稍烟薰过的食品搭配很恰当。而口感甜蜜浓郁的甜白酒（迟摘型葡萄酒、天然甜葡萄酒）和糖醋鱼、八宝饭、炸年糕、粽子、佛跳墙等口味浓重的年节饭相配得宜。
干邑自然是配富贵好菜，像清蒸石斑鱼、红烧蹄膀、蒜苗腊肉、彩椒鲜贝。劳累之余可觉得一丝清醒。吃过年夜饭，一杯白兰地在手，伴着无糖类干果，开心果、花生，细品慢饮，和朋友家人叙谈生活中的快慰与辛劳，当然别有一番情趣。
珍视美味佳肴 更求食品质量
法国人的午、晚餐中少不了肉,而且食用量还不小。最常见的是一人独享一块150－200克的煎牛排或者是一条煎烤鸭腿。
生肉食品的种类也多,按类别(猪、牛、羊、家禽)、烹饪方式(烤、煎、焖煮、生食 )分门别类放置于货架，自然不同的部位决定了其最佳烹调方法：牛里脊的肉质嫩，最适于煎牛排，法国人偏好吃半生不熟的嫩肉，西餐刀一刀切下去，漏出粉红的肉伴着红血。他们看来这样既保持了肉的原味，也很有营养。而猪腿肉可以在烤箱里烤；羊胸肉，用文火煨炖味道最浓。
超级市场里不出售冷冻肉，都是置于0－3℃，包裹在保险纸里，每份肉的标签上均注明出厂日期和保质期，一般是3、4天。而直接生食的牛肉，被切成薄如纸的小片，它的保质期是24小时，即买即食。
笔者曾就此向肉食品检验人员咨询过，他们的观点是，当生肉置于0-3℃时，大部分微生物及影响肉质新鲜的有害成分会停止生长繁殖。当然这也是有时间限度的，即不能超过保质期。而生肉本身，由于没有经过冷冻和食用前的溶解过程，肉的组织结构、其中的含水成分、营养成分、肉的紧质程度等都不会受影响。再配以适宜的烹调方法，保证食用时味道鲜嫩、可口，也便于消化吸收。
不要一叶障目，把冷冻肉一概拒之门外。在法国也有专买冻肉的商店。Picard就是一家冷冻食品专卖店，它的销售范围有生肉、水产品、速冻食品（比萨饼、蔬菜、水果）、冰淇棱等。这又做何解释呢？Picard的食品质量专家介绍了其中奥秘。
在Picard销售的冷冻肉，都是畜生的肌肉部分，比如羊后腿、猪、奶牛的通肌肉、腿肉等，而带皮的肉和肉质薄的肉，是不会被冷冻后出售的。
因为只有畜生的肌肉中，水、脂肪含量少，本身的肉质厚实、也紧致，经过冷冻后，其质量、营养成分不会受影响。即使这样，在冷冻前，Picard也尽可能将每块肉配以最小含量（以一人一次食用量为准）的包装，并采取真空方式，目的是保持其中的水含量、营养成分、减少有害物质的滋生。而且基本上都是双层包装（密封真空袋外再加一个塑料袋）。
经过加工过的冷冻肉，其口感和营养成分与鲜肉的区别不大，如生长120－180天的小牛肉，一尺来长的羊腿肉一样鲜嫩可口。为减少进出冰柜温度变化对肉质量的影响，Picard还为顾客准备了专用保温袋。冷冻肉也有保质期。看来，对冻肉也得一分为二；关键是冷冻前的特别处理过程。
饮食文化多样性 兼容并蓄众生相
可别觉得法国人对猪蹄、牛蹄、牛腰、羊肝一类食品不屑一顾，与众不同的烹饪方法，同样别有风味，属美味佳肴；而且这类特菜更讲究火候、配料，还真得名厨主理。
在蓬皮杜中心附近有一家名为“猪脚”的高级餐厅，以专营猪脚菜而闻名，餐厅可以用6、7种方法烹制猪脚：脱骨烤，外焦里嫩；小火清炖，烂而不腻……这里终日宾客云集，如不事先定位就只能望“脚”兴叹了。
说中国人是天下活物，无所不吃；其实法国人也是吃遍天下生灵。不食猫狗，只是因为在情感上他们接受不了，不忍心下刀而已。而从他们口中入胃的食品，种类之多之细、部位之全之精均在中国人之上。
比如牛肉，就分一般的肉牛、奶牛肉、成活八、九个月的小牛肉和野生公牛肉。比如鸡肉，除有公鸡、母鸡，还有黄母鸡、白毛兰爪的布列斯土鸡、火鸡、珍珠鸡和一落生就被阉过的母鸡。这最后一种鸡为的就是日后食肉，一只鸡重至三、四公斤，法文名叫Chabon,这是圣诞节的一道名菜。
而且法国人也吃遍动物的五脏六腑：牛羊猪蹄、心、肝、肺、肾、肠、肚、牛羊舌、尾、牛骨髓等等。“猪脚”餐厅是位于巴黎市中心的一家百年老店，专营各式猪脚菜。而小牛牛头，是法国中部地区的地方名菜，据说也是希拉克总统的钟情菜肴。
法国人为了吃肥鹅肝，采用填鸭式喂养方法，专门养成一、两公斤重的肥鹅肝，加工成流芳于世的鹅肝酱。鹅肝酱有很多的口味：天然口味、胡椒口味、白葡萄酒口味等，有完全泡沫型的鹅肝酱，有其中含不同比重、40％或60％的鹅肝块，也有混合了鹅肉的。用类似方法制成的还有肥鸭肝。这都是法国西南部的地方特产。
法餐的烹制过程严格、有章法，但在搭配上又有极大的随意性，客人可有很大的选择空间。特别是体现在配菜、和肉的生熟程度的选择上。为此服务生会耐心地征询客人们的意见、要求，“您的配菜是选择炸薯条、还是沙拉菜？”“您希望把肉煎成四成熟，或者七成熟，还是完全熟？”这一点与法国文化的自由度和多样性很相似。
德国人也称赞法国菜单的选择多，不是单一的程式，千篇一律。菜单之外，客人还能提一些特别的要求，比如素食主义者可以要求把主菜中的煎牛肉、烤鸭腿换成煎鸡蛋或蘑菇。
吃过法国奶酪拼盘的人，都被其充裕的选择空间所倾倒。当服务员推过盛满奶酪的小车，或端上摆放近十种奶酪的拼盘，逐一介绍其产地、味道，是源于牛奶或羊奶；客人们可以像皇帝般地随便挑选，份量可多可少、可逐一品尝，也可仅选其一、其二，主动权在客人一方。
说过了法餐的多样性，法国餐饮业的丰富多彩也不能不提，尤其是巴黎。法国人热爱自己的饮食文化，常常引以为自豪；同时他们也愿意博采众长，乐于“尝鲜儿”试新。
在巴黎常能见到外国风味的餐馆。西班牙、意大利、希腊等周边国家就不用说了，饮食风俗相近；而千里之外的国家，他们的饮食文化同样为法国人喜爱。土耳其餐厅、黎巴嫩餐厅、印度、泰国、越南、老挝、日本，中国餐馆更是遍布街巷。从中又折射出法国文化的宽容性，和崇尚创新、自由精神的影子。
在法国，吃中隐含着文化，文化也影响着饮食。
凯旋门—香榭丽舍大街 Arc de Triomphe – ChampsElysées
香榭丽舍大街及附近是巴黎最有魅力的街区之一，特别是在蒙田大街Montaigne上有很多有名的首饰店、珠宝店、大时装店。这里也聚集了巴黎最著名的饭店和餐厅。凯旋门伫立于星形广场上，12条大街从广场的周围辐射出去，分别以拿破仑时代的12个军事将领的名字命名。凯旋门的建造过程历时30年（1806至1836年），是为了纪念拿破仑一世率领*队军**创立的赫赫战功而建。其拱门内刻着拿破仑下属将领和士兵们的名字，和描述机场著名战役的雕塑。凯旋门下面的中心是无名烈士墓，确实埋葬着一个无名战士，以此代表在第一次世界大战中牺牲的烈士们。墓前的长明火永远燃烧着。凯旋门在香榭丽舍大街的顶头，目前的样子始于19世纪中后期，以前这里曾是田地和森林，附近的几条小街，到了夜晚就没法走了。在香榭丽舍大街上曾发生过很多知名的历史事件：1940年德国*队军**占领巴黎，在香榭丽舍大街上耀武扬威地通过。到了1944年8月25日，为庆祝巴黎的解放，戴高乐将军率法军在这里举行了隆重的入城仪式。同样，每年夏季历时三个星期的环法自行车大赛，都要以此为终点。1998年的世界杯足球赛法国队获得冠军，几十万人也曾在这条大街上举行过庆祝活动。
香榭丽舍大街的另一端，是瓦窑花园Tuilerie。这是一个旧式的皇家花园，为路易十四修建的，它的设计者叫勒诺特尔。花园一侧的协和广场La Place de la Concorde建于1753年，当时叫路易十五广场,他的雕像也在广场上。1830年后改为现名,后来还曾一度叫过“革命广场”。广场的中央是1836年从埃及运回的方尖碑，一个已有4000多年历史的纪念物，也是巴黎最古老的纪念碑。
从协和广场，沿着香榭丽舍大街前行，在旁边的 Faubourg Sain Honore街上,就有法国总统府--爱丽舍宫。而马路另一侧，紧邻塞纳河的两个宫殿是：大王宫（也是科技博物馆）、小王宫。建于1897—1900年，是为了迎接1900年在巴黎召开的第一届世界博览会而建。两宫前面的桥叫“亚历山大三世大桥”,这是俄皇尼古拉二世送给法国的礼物,以他的父亲命名。这也是塞纳河上最为瑰丽的一座桥。
凯旋门—香榭丽舍大街的餐厅（8区、17区）
价格高于每人50欧元的餐厅
店名:Spoon
地址：14,rue de Marignan 75008
电话：0140763444
营业时间：星期一---五 11：45-14：30 18：30-23：30
12月23日—1月2日关门
地铁线、站名：1#、9#FranklinD. Roosevelt
这是大厨师Alain Ducasse于二十世纪90年代末创办的餐厅，几乎集中了世界上各种风味。人们在这里可以品尝到法国风味美食、地中海沿岸、亚洲、印度洋沿岸……所有这些地区的美味佳肴在这里汇合、交融。边吃边观看喜剧、滑稽表演，在Spoon吃饭简直就像过节一样。酒单上云集了世界各地的美酒佳酿。头盘，15欧元；主菜，25-40欧元；甜点，10-13欧元。
店名：Le Marcande
地址：52,rue de Miromesnil 75005
电话：0142651914
营业时间：星期一---五12：00-14：00，19：00-22：00。8月里的两个星期、圣诞节的一个星期关门。
地铁线、站名：9# 13#Miromesnil
这是一家高档餐厅，一部分座位在室外的花园里，园中心是个小喷水池，四周的墙上爬满绿色植物。环境很美，也安静，这在巴黎市中心不可多得。天气好时来这里就餐，可以在花园里享受美味午餐，感觉妙极了。而室内餐厅的墙上挂着油画。
传统的法餐，搭配上地中海特有的色彩。这里的原料、成品质量上乘，价格也不低，偏贵。酒单上的选择很多，价格各异。这里较有特色的菜肴是：螯虾、龙虾沙拉、西红柿塞小面包块、烤羊肉、猪排肉、火鱼。
这里有套餐，也可零点。头盘、主菜两样是33欧元，如果包括甜点是39欧元。晚上有90欧元的套餐包括酒水，是厨师长的特别推荐。套餐的菜单每4―6个星期一换。零点的话，头盘20欧元，主菜25欧元，甜点16欧元。
价格在每人30欧元左右的餐厅
店名：Thym et Romarin
地址：73 bis,avenue Niel 75008
电话：0142278734
营业时间：星期一---五 12：00-15：00 19：00-23：00 （星期六中午、星期日全天关门）
地铁线、站名： 2#Ternes, RER C 3#Péreire
这是一家地中海风味餐厅，用橄榄、罗勒草和其他普罗旺斯地区出产的香草做鱼和羊肉。在阳光明媚的日子里，这里的露天餐厅是一个极其生动、多彩的天地。
头盘11欧元,涂黄油的面包片8欧元,主菜15欧元,甜点6欧元。套餐分别是：14、16、21欧元。
店名：Pizza Berri
地点：4，rue de Berri 75008
电话：0143594620
营业时间：每天开门，12：00-15：00和19：00-23：00
地铁线、站名： 1#George V
餐厅内是二十世纪七十年代的装饰风格，还时常有临时性的绘画展览。意大利风味，美味匹萨饼、意大利面条、鱼、肉。在这个区的餐厅中，这里的价格相对较低。头盘6-12欧元,主菜12-23欧元,匹萨饼9-13欧元,甜点8-12欧元。
店名：Impala Lounge
地址：2, rue de Berri 75008
电话：0143591266
营业时间：12：00-2：00 12：00-4：00（星期五、星期六）
地铁线、站名： 1#GeorgeV
从店内的环境可以看出，这是一个非洲特色明显的餐厅：皮面椅子、狩猎的战利品作为装饰、异国的树木、当地传统音乐。厨师选用的都是来自非洲大陆的原料和当地土著居民的烹调方法。比如，安提列斯风味的蟹壳加馅、炖锅袋鼠和嫩竹芽、烤鸵鸟姜味肉串、鲨鱼配可可奶和绿柠檬……晚餐时有热闹的音乐现场伴奏，周末甚至有晚会。头盘8-10欧元，主菜17-23欧元，甜点7-8欧元。
店名：Le CaffeRistretto
地址：97, rue laBoétie 75008
电话：0156433838
营业时间：12：00-14：00 19：30-23：00（星期六、日关门）
地铁线、站名： 1 # 、9#FranklinD. Roosevelt, 9#Saint-Philippedu Roule
这是Monna Lisa饭店的餐厅，传统的意大利风味（意大利面、意大利煨饭、主菜有鱼、有肉）。选料考究、厨师精心烹制，菜肴质量、烹饪技法都集聚现代风格，一个地道的意大利风味，价格也相对合理，尤其是在这个区，这样的价格比较少见。酒单上的内容很丰富，可以以杯论价，实行家庭式经营管理。头盘12欧元,主菜15-22欧元,甜点10-12欧元,套餐19欧元（包括头盘、意大利面条和一份肉）。
店名：Lesquatre saisons
地址：268, rue du FaubourgSaint-Honoré 75008
电话：01 42 12 9915
营业时间，星期一至星期五，12：00-14：00，19：00-23：00，星期六晚、星期日关门，8月关门。
地铁线、站名：2 #Ternes
头盘6-10欧元,主菜15-24欧元,甜点6.5-8欧元。
店名：Germain
地址：19, rue Jean Mermoz 75008
电话：01 43 59 2924
营业时间：星期一---五，12：00-14:30 17:30-22:30。8月的前三星期和圣诞节的星期不营业。
地铁线、站名：1 # 、9#Franklin D. Roosevelt, 9#Saint-Philippe du Roule
法国传统风味。头盘9欧元,主菜19欧元,中午套餐，20欧元（头盘、主菜或主菜、甜点）；中午和晚上套餐，28欧元（头盘、主菜、甜点）。
店名 :L’Alsace
地址 : 39, avenue des Champs-Elysées 75008 Paris
电话 : 01 5393 97 00
营业时间：24小时营业。
地铁线 、站名： 1# 9#Franklin D. Roosevelt
法国阿尔萨斯地方风味。头盘7-20欧元,主菜15-23欧元,甜点8.5欧元,套餐24欧元。(头盘主菜或主菜甜点)和30欧元（头盘主菜甜点）。海鲜拼盘（2人量）87.8欧元。
店名：La Mascotte
地址：: 270 rue dufaubourg Saint Honore 75008
电话：01 42 27 7526
营业时间：星期一---星期五12：00-15：00，19：00-23：00。星期六晚关门。8月关门。
地铁线、站名：2 #Ternes
价格在每人10-20欧元的餐厅
店名：Le Bar 30
地址：11, rueBoissy d’Anglas 75008
电话：01 44 94 1427
营业时间： 12：00-15：00。
地铁线、站名：8#12#Concorde
这里是一个味道好、价格合理、餐厅装饰也独特的便餐厅。也是Sofitel饭店的酒吧，30年代的装饰风格，建议可选择生牛肉，配上香葱、罗勒草、西芹、芥末酱、蛋黄酱、辣酱等调料。另外还有稍稍烤热的面包片配着各式酱：橄榄、鳀鱼、刺山柑花蕾、橄榄油、小豆蔻、西葫芦酱、茄子酱、油渍柿子椒。同样也有带小茴香的三文鱼或者是鹅肝酱。面包片配酱，11.5-12.5欧元。
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